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『ブラジルのコーヒー』 麻生 悌三さんの寄稿です。
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麻生さんにはブラジルの農産物のほぼ殆どを取り上げて統計数字と共に紹介して頂いていますが、あまりにも有名なブラジルのコーヒーを取り上げて興味深い解説をして呉れています。誰もが良く知っていてそれでいて生半可、即答できない事が多いのがコーヒーです。世界で一番コーヒーを飲む国民は？何とフィンランドで年間一人当たり12.04kgを消費しているそうです。因みにブラジルは、5.14kgで9位だそうです。ヴェトナムがブラジルに次いで世界2番目のコーヒー栽培国で中国人は、コーヒーの味を知らない？もし15億の中国人がコーヒーの味を覚えるとどうなる？コーヒーの審査方法、格付け方法にも触れておられ面白い。丸紅勤務当時、仕事でRS州の焙煎業者にコーヒー豆を販売していたので懐かしいレポートです。
写真は、ブラジルのコーヒー生産量の４５％を占め35億本のコーヒーが植わっているといわれるミナス州のコーヒー生産地帯のヴィソーザ（有名な農科大学がある）に住んでいる末娘のシチオ（小農場=それでも35ヘクタールある）の道路を隔てたコーヒー園で撮った写真が見つかったので使用しました。
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ブラジルは世界生産の２５−３０％を占めるコーヒーの大生産国である。栽培面積は
２，３百万Ｈａに約６３億本のコーヒー樹が広範囲の地域に植えられている。
そもそも、コーヒーの原産地は、エチオピア当たりらしいが、ブラジルには１７２７年
仏領ギアナよりパラー州に導入され、その後、リオデジャネイロ州に移入された。
（ブラジルのパイナップル、ココア等もギアナから導入されている）本格的コーヒーの栽培はリオ州より始まった。サンパウロ州コーヒー栽培が始まるのは、１７８０年代だが、
１８００年代に入ると、蒸気船の発達で海上輸送能力が飛躍し、北米、欧州のコーヒー消費が拡大した。コーヒー農園の労働力は黒人奴隷によって支えられきたが、イギリスの奴隷解放令（１８３３年）以来奴隷の使用が制限されるようになり、ブラジルも１８８８年に奴隷解放令を出し、３００年あまり続いた奴隷制を廃止した。コーヒー栽培は極めて労働集約的産業であり、奴隷に代替される労働力を必要とした。ブラジル政府は欧州からの
移民を促進し、１９００年までに約８６０万人の欧州移民を受け入れた。移民の内、最も
数が多いいのはイタリー人、次がスペイン人、ポルトガル人と続きます。１９０８年には
日本より第１回移民７８１名が笠戸丸（日露戦争１９０４−１９０５年、ロシアから分捕った病院船）で到着し、サンパウロ州奥地のコーヒー農園ガタパラ耕地に入植した。今日の人種の坩堝、ブラジルがコーヒー栽培により形成されて行きました。
―コーヒー栽培
コーヒー栽培に適した気温は、日中平均気温２３度Ｃ、夜間平均気温１７度Ｃであり、年間雨量は１２００ｍｍ以上,土壌は有機質に富む火山質土壌である。南北回帰線に挟まれた
地域に好条件の土地が多く、世界のコーヒーベルトと言われている。ブラジルの栽培地も殆ど南緯１８度線に在る。この条件に見合う土地は標高の高い所に多く、コーヒーの本流のアラビカ種が栽培され、ロブスタ種は標高の低い所に栽培されている。
ブラジルのコーヒー栽培州 （２００７年度）（袋―６０ｋｇ）
州名 栽培面積 シェアー 栽培本数 収穫量
Minas Gerais 1120千Ｈａ ４５％ 35,31億本 14789 袋
Espirito Santo 483 29 10,46 9540
Sao Paulo 226 ８ 4,91 2299
Parana 104 5 3,60 1740
Bahia 100 6 2,59 1827
Rondonia 165 4 1,83 1346
其の他 82 3 1,83 1084
Brasil 2283 100 61,66 32525
（注）
―１９７５年の大霜害によりパラナ州のコーヒーが壊滅的損害を受け、コーヒーの栽培前線は無霜地帯を求めて北上し。ミナス州に栽培が広がった。
―Ｈａ当たりの植え付け本数は古い農園でＨａ当たり２０００−２５００本であるが,蜜植栽培を取り入れた栽培ではＨａ当たり５０００本植えつけている。
―ブラジルに於ける未成木（未生産）と成木（植え付けから４年以上の生産木）の栽培。
栽培面積 栽培本数
未成木 １９８２０６Ｈａ ６８９３９２千本
成木 ２１２９７７７ ５６７２０００
合計 ２３２７９８３ ６３６１３９２
ブラジルの平均植え付け本数はＨａあたり２７００本程度。
―ブラジルに於けるアラビカ種とロブスタ種（ブラジルではコニロンと呼ぶ）との栽培比率はアラビカ６９％、ロブスタ３１％であるが、世界的には６３％と３７％。
―ブラジルはアラビカとロブスタの両方を栽培している稀有の生産国であり、普通に言う
コーヒーとはアラビカお指す。ロブスタハカフェイン含有量は多いいが、味も香りも無く
増量剤、インスタントコーヒーの原料に使用されている。従い、アラビカのような味の格付けは一切なく、生豆の欠点数による等級しかない。
―世界的なアラビカの栽培地域は、南アメリカ、中米、東アフリカ、ロブスタは西アフリカ、東南アジア、である。ブラジルに於けるロブスタの栽培地域はEspirito Santo,Bahia,
RondoniaでE.Santoでは低地はロブスタ、高地はアラビカが栽培される。
―コーヒー樹
コーヒーはアカネ科の常緑の潅木で、播種（苗作り）してから３−４年で結実を見る。収穫は２０年間ぐらいある。ロブスタはアラビカに比べ、栽培の手間も掛からず、病害特にサビ病に抵抗力がある。収穫量はアラビカに及ばないが、コスト面ではより得であると言う意見も多いい。アラビカの主要栽培品種は次の通り。
１） ムンドノーボ＝ブラジルを代表する品種。生産性は高いが、樹高が高く作業効率は低いのが難点
２） カトウアイ＝ムンドノーボの欠点を補うべくカトウーラ種との交配種。樹高も低く生産性も高い。
３） カトウーラ＝サビ病に強く生産性にも優れているが隔年結実が難点。
４） ブルボン＝早生種であるが、実の大きさも小さく生産性も劣るが、味の良さは抜群。
コーヒーは一般的に９月―１２月が開花期で一つの花の寿命は短く数時間しかないが、枝に群生する蕾が順次開花する。花の色はオレンジに似た白色、香りはジャスミンに似た芳香。開花後６−８ヶ月経過して結実。緑色の実は深紅色に熟しサクランボに似ておりチェリー（セレージャ）と呼ばれる。品種により黄色く熟する実もある。熟した実の直径は
１， ０−１，９ｃｍの楕円形で果肉と粘液質の内皮に覆われた種子がありこれがコーヒー豆です。種子は２個向かい合っています。枝の先につく，実が一つの小さい
実はピーベリーと呼ばれる豆です。（栄養分が行き届かなかった矮小豆）
―コーヒーの収穫，乾燥、脱穀,精選
１） 収穫
５月頃から開始され８月頃まで続く。収穫作業は人手による方法が一般的で、枝に結実した実を手でしごき落とし、（完熟豆も未完熟豆も混じって落とす）、地面に落ちたチェリーを円形のざるで葉、土、枝等を取り除き、（チェリーと葉、枝等の混じったものをザルで空中に放り投げ拠雑物を除去）チェリーのみを集める。普通、１２０ｋｇの乾燥したチェリーから、６０ｋｇの精選コーヒーが生産される。
最近は人件費の高騰から収穫機（コーヒー樹の上を跨いでとおす大型の機械でチェリーを
刷毛を回転させてふるい落とす）を利用する農園もあるが平坦な地形のみで活用可能であり、利用が限られる。ブラジルの８０％の収穫作業は手作業であり、人件費の５０％近くが収穫費に相当する。Haあたり生鮮生豆４０袋生産する農園の栽培経費の２０％は収穫費
と云われている。（栽培経費Ｒ＄５８００，００の内Ｒ＄１１６０，００/Haの収穫費）。
２） 乾燥、脱穀
チェリーは天日乾燥され、脱穀すると、青い豆（coffee bean）が出てきます。最近では
１００％天日乾燥させずに、ある程度、水分が除去された時点で、乾燥機で乾燥させる方法が採られています。この方法を非水洗式処理（unwashed coffee）と呼んでいます。
ブラジルでは殆どのコーヒーが非水洗です.一方、チェリーを水洗して乾燥する方法があり水洗機でチェリーを洗い、拠雑物を除去し、完熟、未完熟のチェリーを別け、乾燥する。（豆の均一性が保たれる）。又、水洗後、完熟チェリーだけを、皮剥き機で皮を剥き、外皮と果肉を除去し,内皮のついた実だけを乾燥する方法をsemi washed coffeeと呼ぶ。又
内皮のついた実を発酵タンクに入れ発酵させて乾燥する方法がありこの方法をwashed coffeeと呼び、コロンビア、中米は殆どwashed coffeeである。（味が安定しよりマイルド）
コロンビアの場合農園規模が小さく１戸当たり農家の栽培面積は１，３Ｈａ（ブラジルは６，４Ｈａ−１戸当たり）であり収穫量も少なく、家族労働でより細かい作業が可能であり、１本の木に数回、収穫作業を行い完熟チェリーだけをより分けて収穫する（ブラジルは１本の木に１回だけの収穫作業であり,チェリーは全てしごき落とす）。然しながら、ブラジルは他の生産国よりも遥かに複雑かつきめの細かい、品質の審査基準をきめ、品質検査を行いマスプロダクションの品質に対処している。審査した結果の等級の格付けをＣＯＢ
（classificao oficial brasileira=ブラジル公式格付け）と呼び、その統一ルールは国際的に権威がある。
３） 精選
脱穀された実はそのサイズ、形状等により分類される。拠雑物や欠陥豆は除去される。
この精選作業は、電子選別機、スクリーン（サイズ）選別機等機械を使用して行なはられ、
ＣＯＢ基準にしたがって精選する。
コーヒーの審査
１） サンプル
先ず、１ロット（一山）のコーヒーにつき、３００グラムの見本を取ることから始まる。
サンプルは刺し棒で各袋をランダムに刺し見本を収集する。それに基き各付けを行う。
２） クラッシフィカドール
ＣＯＢの審査基準をマスターした専門の職人をクラッシフィカドール（鑑定士）と呼び、見本の鑑定（サイズ、味、欠点豆の除去,等）を行い、等級に分類するほか、異なるロット
の豆をブレンドして希望する一定のロットを作るなど,あらゆる面に関与する。鑑定士の能力の優劣が輸出業者の評価に繋がり、鑑定士の経験、味に対する官能、人望、評価が輸出業者の優劣のバロメーターでもある。
３）審査項目
―生豆の等級
Ａ）欠陥数（３００グラムの見本に混入している欠陥豆の数）
混入物 個数 欠点数
石、木片、土 （大） １ ５点
（中） １ ２
（小） １ １
黒豆 １ １
外皮 １ １
コーヒーの皮 （大） １ １
（小） ２−３ １
乾果 １ １‘
発酵豆 ２ １
虫食い豆 ２−５ １
未熟豆 ５ １
貝殻豆 ３ １
割れ豆，欠け豆 ５ １
ふやけ豆、発育不良豆 ５ １
上記の欠点数は合計でいくつあるかでタイプ２から８まで、１３段階に分類する。欠点豆は味覚に対する影響力が強く、５０グラム中に１個の欠点豆があっても、味覚が変わるといわれている。
タイプ ＣＯＢ各付け ＮＹＣ各付け（ＮＹ定期市場基準
２ （欠点数） ４ ６
2/3 8 9
3 12 13
3/4 19 21
4 26 30
4/5 36 45
5 46 50
5/6 64 90
6 86 120
6/7 123 180
7 160 240
7/8 220
8 360
アラビカ種の場合、輸出はタイプ６以上、ロブスタ種は7/8以上しか許可されない。
Ｂ）スクリーン(サイズ)
生豆のサイズを８から２０ｍまで１３段階に別け、あくまで、サイズは外観の問題であり
味覚とは何ら関係がない。但し、その希少性から、サイズの大きい豆、の価格は高く、小さい豆ほど安い傾向がある。一般的にはスクリーン１４−１８である。スクリーン１８とは豆の短径が６４分の１８インチの大きさの篩の目を通り抜けない大きさである。以下
１７は６４分の１７インチになる。これをｍｍに換算する。
スクリーン 生豆半径ｍｍ スクリーン 生豆半径ｍｍ
８ ３，２ １４ ５，６
９ ３，６ １５ ６，０
１０ ４，０ １６ ６，３
１１ ４，４ １７ ６．７
１２ ４，８ １８ ７，１
１３ ５，２ １９ ７，５
２０ 7，９
ピーベリーに就いては、別途特殊の穴型の篩を使用し、８−１２に分類する。
Ｃ）色
収穫後の処理具合、乾燥状態、保管期間により、色は変化する。一般に濃い緑色の豆が収穫直後から、余り長期に保管していない色であり、貯蔵期間が長くなると、水分が蒸発し
徐々に脱色してくる。数年経過した豆は黄色くなる。色は均一なロットが良く、異なる色の豆の混じったロットは品質も悪い。
Ｄ）味
コーヒーを焙煎し、熱湯を注ぎ、実際にスプーンですくい、口に含んで、噴霧上に喉に吹きかけて、嗅覚、味覚の官能を総動員して、味の各付けを行う。これをカップテストと呼び、 味の分類は次の６段階に別ける。
―Stricktly Soft(Extremamente Mole)=マイルドでより甘みがある。
―Soft(Mole)=甘みがある。
--Hard(Duro)=渋みがあるRio/Softとの中間の味。
-Riado=やや軽いヨードホルム臭がある。
-Rio=やや強いヨードホルム臭がる。
-Rio Zona=強烈なヨードホルム臭がある。
（注）
―ブラジルのコーヒーは同一ロット内でも、味のばらつきがあり、例えば、１０回カップテストを行って、２カップは各々SoftとＲｉｏ、６カップはHardと云う結果が出て、トータルで味の判定を行う。Soft以上の良質コーヒーは、甘み、酸味、苦味をバランス良く
備え、口当たりはマイルドで、成熟した果実芳香を持つ。Riado以下のコーヒーは、日本、欧州等では，嗜好が合わないが、中近東、南ア、東欧では、選択される品種である。トルコではRioを特に好む。
―ブラジルは長年、良品質のコーヒーは輸出に向け、国内は低品質のコーヒーを消費して来た。従い、低品質のコーヒーの味に慣れてしまい、高品質のコーヒーの需要が無くなってしまう現象も起きている（経済学の諺．悪貨は良貨を駆逐する）。
Ｅ）最終的品質（味覚）の判断
１） キャラクターによるもの。
-Body(コクのある味)
-Neutral(中庸)
-Acid(酸味)
Bitter(苦味)
２） 煎り具合
―Burnt Taste(焦げ具合)
―RaｗTaste（浅い煎り具合）
３） 欠点豆の混入
―Unripe(未熟豆)
―Fermented(発酵豆)
―Dirty Cup(汚れ味と呼ばれる)
―Rain Damage(雨に打たれた味)
―Smoked(煙の味)
―Moulded(カビの味)
―Earthy(土くさい味)
―Foreigh Taste(異物の味)
Ａ）Grass(草の青味)
Ｂ）Oil(油の味)
Ｃ）Eucalipto(ユーカリ樹の味)
４） 保管期間の具合によるもの
―New Crop Taste(新収穫期のコーヒーの味)
―Past Crop Taste(昨年の収穫期のコーヒーの味)
―Old Crop Taste(古い収穫期のコーヒーの味)
５） コーヒーの世界生産量（２００７年、単位千袋―６０ｋｇ袋）
地域 ２００４ ２００５ ２００６ ２００７
アフリカ １４３４９ １２９２１ １４８６３ １４７７２
アジア、大洋州２８７３３ ２９０７７ ３３３１１ ３３０７３
メキシコ、中米１３３２４ １７３７９ １８８９３ １８７４１
南米 ５６４３４ ４９３７３ ６１８９８ ５１３３９
合計 １１８４０ １０８７５０ １１１７６１ １１７９２５
６） コーヒーの世界の消費量（１千袋）
生産国 ２００２ ２００３ ２００４ ２００５ ２００６
ブラジル １３７１０ １１０３３ １４７６３ １５３６３ １６１００
インドネシア １８７５ １９５８ ２０００ ２０００ ２０００
エチオピア １８３３ １８３３ １８３３ １８３３ １８３３
メキシコ １５００ １５００ １５００ １５５６ １７９１
コロンビア １４００ １４００ １４００ １４００ １４００
インド １０８３ １１４２ １１３３ １２７２ １３３７
合計 ２７３１４ ２８１８９ ２９２３８ ３８１６４ ３１３９８
（其の他諸国の数字が合計に含まれる）
消費国
欧州 ３８６３６ ３９７６３ ４１０７３ ３９３７４ ４０９３６
ＵＳＡ １９１２５ ２０１９３ ２０９７３ ２０９９８ ２０６６７
日本 ６８７５ ６７２０ ７１１７ ７１３８ ７２６８
其の他 １８３２２ １３５７４ １９４２３ ２０２６６ ２０３５３
合計 ８２９５８ ８０２５０ ８８５８６ ８７７７６ ８９２２４
総合計 １１０２７２１１７４３９１１７８１９ １２５９４０ １２０６２２
（注）
―ブラジルは世界一の生産国であると同時にＵＳＡに次ぐ世界２位の消費国である。
―日本は輸入国別ではＵＳＡ、ドイツに次ぐ世界第３の輸入国（消費国）である。
―中国は現在年間５０万袋程度の消費国だが、１５億人とも言われている大国がコーヒーの味を覚え消費しだしたら、世界有数の消費国にならん。
７） コーヒーの国別生産量ランキング（２００４年度―単位１０００トン）
１）ブラジル ２４７万トン ６）インド ２７万トン
２）ヴェトナム ８３ ７）エチオピア ２６
３）インドネシア ７０ ８）ガテマラ ２２
４）コロンビア ６８ ９）ウガンダ １８，６
５）メキシコ ３１ １０）ホンジュラス １８，５
―２）３）６）９）はロブスタ種。他はアラビカ。ブラジルは両方生産。
８） コーヒーの国別の一人当たり年間消費量ランキング（２００６年―生豆換算 ｋｇ）
１）フィンランド １２，０４ｋｇ ６）イタリー ５，６５ｋｇ
２）ノルウエイ ９，６５ ７）フランス ５，４２
３）ベルギー ９，３６ ８）カナダ ５，７０
４）スイス ９，１４ ９）ブラジル ５，１４
５）ドイツ ６，２３ １０）オーストリア ４，６４
―一人当たり年間消費量では北欧が抜きん出て居り、ＵＳＡは１１位の４，１９ｋｇ、日本は３，３８ｋｇ。
９） ブラジルの２０００−２００７年の消費量と一人当たり消費量の推移
年度 消費量 一人当たり消費 総人口
２０００ ８，２百万袋 ４，７８ｋｇ １６４百万人
２００１ １３，２ ４，８８
２００２ １３，６ ４，８３
２００４ １３，７ ４，６５
２００５ １５，５ ５，０１
２００６ １６，３ ５，１４
２００７ １７，１ ５，５３ １８３
１０）ブラジルの２０００−２００７年の生産、輸出、国内消費、期末在庫量
年度 生産量 輸出量 国内消費量 期末在庫量
２０００ ３４１００千袋 １８６７６千袋 １３１００千袋 １０６３０千袋
２００１ ３５１００ ２１７９５ １３７００ ７２３５
２００２ ５３６００ ２９３９６ １３５００ １７９３９
２００３ ３３２００ ２１９２０ １４４００ １１８１９
２００４ ４３６００ ２７，３２０ １５５００ １１９０９
２００５ １０１００ ２３５４８ １５９１５ ７５４１
２００６ ４８７００ ２９２６０ １６７２０ ８３６１
２００７ ３７６００ ２６８７０ １７５００ １４０１
２００８ ５１１００（予測） ２８０００ １８２８０ ６３１１
（注）
―上記はＵＳＤＡ（ＵＳ農務省）の発表データーであり、ブラジル政府発表のデーターと数字は一致しない。又、期首在庫は省略した。ＩＢＣ（ブラジルコーヒー院）の廃止後はＣＯＮＡＢ（農畜産省配給局）がデーターを発表している。因みに２００７と２００８年のＣＯＮＡＢのデーターは下記の通り。
２００７ ３３，４百万袋 ２８，１百万袋 １７，１百万袋
２００８ ４５，７ （予測） ２８ ７，１８
―コーヒー協会（ＣＥＣＡＦＥ）のリストによれば、ブラジルには９８社のコーヒー輸出業者があるらしい．コーヒー生豆及び焙煎コーヒーを世界８０カ国に輸出している。２００７年の仕向国別輸出量は１）ドイツ（４，９百万袋）２）ＵＳＡ（４，４百万袋）３）イタリア（２，６百万袋）４）日本（１８百万袋）の順位になっている。輸出業者の中には日本の総合商社の現地法人、三菱商事（ＭＣ Ｃｏｆｆｅｅ）、三井物産（Mistui Alimentos）,丸紅（marubeni colorado）,と老舗業者上島珈琲（UCC do Brasil）の４社が中堅業者としてサントスを本拠に活躍しており、生産者からの原料豆購買、精選、輸出まで一貫した現地に密着した活動を行っている。ブラジルは１９６４年の軍事政権成立以来６０年代後半から、７０年代前半までにかけて急速な経済成長を遂げ，中進国の地位を固めた。１９７５年より工業製品の輸出はブラジル全体の輸出の５０％を超えている。
然しながら，コーヒーは今尚、ブラジルにとって産業の根幹であり輸出産業（２００７年輸出高 ３３億ドル）のメインである事には変わりはない。世界のコーヒー市場に冠たる地位を１５０年間も保持している。
本レポート作成に関してはMC Coffee社の宮川社長に多大な御指導を頂き深謝申し上げます。
麻生
２００８年９月１０日
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